Keltisches Brauen

In dem Heft „Bayerischen Archäologie“ 03/2023 wird über ein Brauexperiment mit eisenzeitlichen Mitteln berichtet:

• Margarethe Kirchmayr, Holger Wendling, Julia Haas, Martin Simion: „Vom Gestensaft zum Keltenbier“, Bayerische Archäologie 03/2023; Seite 50 ff.

Der Artikel gibt einen guten Abriß über die gefunden Nachweise des Brauens in unserem Gebiet. In Dürrnberger Gräbern gefundene Keramik wird derzeit noch systematisch nach Braunachweisen untersucht [vermutlich Bierstein und Stärkekörnern] – die Ergebnisse stehen noch aus.

Die Kürze des Artikels kann nicht bei allen Projektentscheidungen die dahinterstehende Motivation darlegen. Man hat sich jedenfalls für Erwärmen am Feuer in einem Keramiktopf entschieden. Das Malz wurde offenbar nicht selbst hergestellt. Man ging wohl davon aus, daß eisenzeitliches Bier in jedem Fall gewürzt war mit diversen Kräuterbeigaben. Temperaturstufen oder gar ansteigende Temperatur wurden nicht berücksichtigt. Auch hier wählte man einen Weidenkorb als Läutersieb. Anschließend wurde noch durch ein Stück Stoff gefiltert [was man heute nach dem Würzekochen macht, um das Eiweiß zu entfernen]. Die Würze wurde abschließend gekocht, da man von der Notwendigkeit einer Haltbarmachung ausging. Welche Hefen zugesetzt wurden, wird nicht erläutert. [Allerdings wird darauf verwiesen, daß in keltischen Kotresten Hefepilze nachgewiesen wurden, was auf eine bewußte Hefezugabe hindeute. Das ist etwas rätselhaft, da Hefen auf praktisch allen unserer Nahrungsmittel (Obst und Brot vorneweg) zu finden sind. Man nimmt ja Hefen nicht nur durch Bier zu sich und selbst beim Bier mit Nicht-Reinzuchthefen hat man unvermeidlich Hefen aller Art geschluckt.]
Die Gärzeit betrug beachtliche 10 Tage, was selbst für moderne obergärige Reinzuchthefen lang ist. [Vermutlich wurde zu lange vergoren, da bei der sonsorischen Prüfung die fehlende Rezenz auffiel (keine Kohlensäure mehr im Bier).]
Das Malz-Wasser-Verhältnis lieferte zwischen 4,5 und 4,9 % Alkohol, obwohl auf das Rühren der Maische verzichtet wurde, da man von regelmäßigem Brauen parallel zu sonstigen Tätigkeiten ausgeht. [Allerdings könnten auch Kinder rühren.]
Geschmacklich wurde „zwischen Sherry und Bier“ genannt. [Das klingt, als ob die Milchsäurebakterien im Bier nach 10 Tagen noch nicht sehr aktiv waren und das Bier nicht sauer war. Das könnte vom Abkochen kommen. Der pH-Wert des Bieres wurde nicht genannt.]

Schön zu sehen, daß sich Museum darum bemühen, alten Brautechniken nachzuspüren.