Wilde Hefen

Wir Steinzeitbrauer postulieren, dass man im Prinzip immer Brauen kann, solange man Zucker herstellen kann (durch Maischen von Malz). Denn: An Beeren kleben alkoholproduzierende Hefen und Beeren gab es schon immer.

Andererseits ist das Brauen mit wilden Hefen Glückssache (wie unser Experiment mit Wacholderbier gezeigt hat).

Daher wäre es logisch, wenn der Steinzeitbrauer nach einem gelungenen Bier die Hefereste mit einem rissigen Holzprügel (oder etwas ähnlichem) aufrührt und trocknen läßt. Beim nächsten Sud rührt er dann damit wieder in der Würze, um die getrockneten Hefen zu reaktivieren.
Und es wäre logisch, wenn gute Hefen unter befreundeten Brauern weiter gereicht würden.

Wenn das Bier mißlingt würde es helfen, den Brau-Einbaum vor Wut zu verbrennen. Schlechte Hefen muß man rigoros ausrotten im Umfeld des Brauers.

Bier mit wilden Hefen: Unübersichtliche Mischungen

In einer Brauerei in Seattle (Epic Ales – gibt es heute nicht mehr), die mit wilden Hefen in offenen Gärgefäßen ihr „Old Warehouse“-Bier braute, wurden 2014 Proben genommen und untersucht:

Maitreya J. Dunham, Jay Shendure et. al.: „Identification of a novel interspecific hybrid yeast from a metagenomic open fermentation sample using Hi-C“

In der Hefe-Mischung waren

  • Pichia membranifaciens (kommt auf Erdbeeren vor)
  • Pichia apotheca (ein Hybrid, der hier erstmals beschrieben wurde – eine Neuentdeckung, die kaum Alkohol, aber Geschmack liefert)
  • Dekkera bruxellensis (eine Art die gut mit wenig Zucker zurechtkommt. Sie liefert den Nelken-Geschmack wilder Gärung (der auch Richtung „Pferdedecke“, Stall und Ziegenbock gehen kann.
    Diese Hefe wird oft – fälschlich – noch als Brettanomyces bruxellensis bezeichnet.)
  • Pichia kudriavzevii (in Lager-Bieren und Pinot-Noir)
  • Saccharomyces cerevisiae (die klassische Bäckerhefe, die am aktivsten ist, wenn viel Zucker in der Würze ist)

In den belgischen Lambic-Bieren werden hingegen meist gefunden:

  • Saccharomyces cerevisiae,
  • Saccharomyces pastorianus (untergärige Hefen)
  • Saccharomyces uvarum
  • Dekkera bruxellensis

Man kann solche Mischungen auch kaufen bei Wyeast: z. B.

  • Saccharomyces cerevisiae, 
  • Brettanomyces (zwei Arten, nicht näher bezeichnet)
    Die „Brett“-Hefen sind typisch für englische Ales und belgische Lambic
  • Lactobacillus (welche Art?)
  • Pediococcus (welche Art?)

Kurz und gut: Wer mit wilden Hefen oder Beerenhefen arbeitet hat es mit einem ganzen Strauß an Hefearten zu tun. Einzelne Hefen greifen zu unterschiedlichen Momenten der Gärung ein. Nur einige produzieren Alkohol, einige hemmen sogar die Alkoholproduktion von anderen Hefen. Der produzierte Geschmack (Phenole, Ester) kann sehr eigen sein. Die Seite „Milk the Funk“ liefert eine Fülle von Beispielen.

Eine Zusammensetzung diverser Hefestämme kann in einer geschlossenen Umgebung aber sehr stabil sein. Sonst würde das Bier offen gärender Brauereien jedesmal anders ausfallen.

Sind wilde Hefen sicher?

Neben den wilden Hefen sind auch Bakterien an den Früchten. Im Prinzip kann da ja alles passieren. Kann man so ein Bier überhaupt gefahrlos drinken?

Nichts im Leben ist sicher. Die Seite milkthefunk gibt aber beruhigende Hinweise:

  • Ein niedriger pH-Wert und der ordentliche Alkoholgehalt von Steinzeitbier tötet viele pathogenen Keime. (Hopfen würde das Bier noch sicherer machen.)
  • Allerdings kann es bis zu einem Monat dauern, bis die E.-Coli-Bakterien dem sauren Milieu erlegen sind. Bis dahin ist unser Bier leider immer zu sauer, um es zu drinken.

Sollte ein Bier nach Fäkalien oder Erbrochenem riechen, dann muß man es unbedingt weggießen! Das ist bei uns aber noch nie vorgekommen.

Hefen sind ohnehin eine wilde Familie

Margarida Goncalves et. al.: „Distinct Domestication Trajectories in Top-Fermenting Beer Yeasts and Wine Yeasts“, Cell Vol 26, Issue 20, p. 2705 ff.; 24.10.16

hat die Stammbäume der gängigen Bier- und Weinhefen recherchiert. Spannend ist die sehr enge Verwandschaft der Bayerischen Weißbierhefe (TUM 68) mit der japanischen Sake-Hefe. Kalifornisches Ale (TUM 513) ist eng mit Kölsch-Hefe verwandt. etc.

Im Prinzip gibt es aber diese Hefe-Gruppen auf der Welt:

  • Weißbierhefe (außer den Sake-Stämmen TUM 68 und TUM 127)
  • Weinhefen (Alt- und Kölsch, einige amerikanische Ales. Verwandt mit Eichenrindehefen des Mittelmeers – womöglich nicht bairischer Eichen!)
  • Ale, englische und irische Hefen

2 Gedanken zu “Wilde Hefen

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