Projekttreffen am 02.11.17

Alfons, Brigitte, Ernst, Fritz, Reinhard und Uli trafen sich am 02.11.17, um die vergangenen Experimente zu besprechen und neue Pläne zu schmieden.

Nächstes Treffen

Donnerstag, 07.12.17 um 19:10 Uhr treffen wir uns wieder am Henrik-Moor-Weg 4 in Fürstenfeldbruck. (Außer der Krampus hat uns alle in den Sack gesteckt und mitgenommen.)

Sumerian Instant

Ernst hat etwas Treber vom letzten Sud mitgenommen und daraus Treberbrot gebacken:

  • Treber mit Mehl und Hefe verknetet und im Ofen getrocknet
    Treberbrot_1_1000

Das Treberbrot schmeckt wie ein sehr sehr gesundes, balaststoffreiches Knäckebrot.

Etwas von diesem Treberbrot hat er dann versetzt mit

  • 5 l Wasser
  • 100 g Zucker

Innerhalb von 1 Tag war der Zucker vergoren zu geschätzten 1 Vol.% Alkohol.
Man erhält ein frisches Sommergetränk mit leichtem Brotgeschmack.

Sumerian_Instant_1000

Ergebnis des Experiments

Das ist noch nicht exakt das Sumerian-Instant-Getränk, das wir vermuten. Aber:

  • Man kann sehr leicht Treberbrot herstellen, das beliebig lange haltbar ist.
  • Aus Treberbrot kann man innerhalb von 1 Tag mit Leichtigkeit ein leicht moussierendes, gering alkoholisches Getränk herstellen.

Der Tagesbedarf dieses Getränks kann täglich frisch hergestellt werden. Sinnvoll ist das natürlich nur, wenn man Zugang zu sauberem Wasser hat.

Nächste Schritte

Der Weg ist vielversprechend, wir bleiben dran am Sumerian-Instant.

  • Wir wiederholen das Experiment mit Treber von vollständig verzuckerter Maische und hoffen so auf die Zuckergabe verzichten zu können.
  • Wir versuchen Treberbrot ohne Mehl zu backen. (Die Sumerer hatten Mehl. Aber vielleicht ist es verzichtbar und wir klopfen jedese Verfahren auch auf Tauglichkeit für die Mittelsteinzeit ab. Mesolithiker hatten offenbar Weizen – aber Mehl mahlen wollen wir jetzt nicht auch daraus ableiten.)

Läuterkorb

Acetylsalicylsäure im Bier

Brigitte befürchtete, daß der Sud auch deshalb mislang, weil wir durch einen Weidenkorb geläutert haben. Weidenrinde enthält Acetylsalicylsäure (ASS) ist entzündungshemmend. So könnte der Wirkstoff evtl. auch die Gärung hemmen.

Interessanter Gedanke – aber nach kurzer Diskussion glauben wir das nicht.

  • Die Wirkung von ASS beruht auf der Hemmung von zwei Cyclooxygenasen-Enzymen. Wir wissen nicht einmal, ob Hefen diese Enzyme besitzen. Nirgends liest man davon, daß ASS eine Wirkung auf Hefen hätte (ASS wird in solchen Massen hergestellt, daß sicher auch schon jemand die Fungizid-Wirkung getestet hätte).
  • Der Name Aspirin leitet sich von „A“cetyl und „Spiere“ her. Das ist die Pflanze Echtes Mädesüß (Filipendula ulmaria). Und Mädesüß war über Jahrhunderte eine übliche Würzung von Bier. Wenn die Acetylsäure im Mädesüß da nie gestört hat, dann ist sie wohl nicht schädlich für das Bier. (Was auch gut ist, da Uli extra Mädesüß angepflanzt hat, damit er damit mal ein Bier würzen kann.)
  • Das Problem unseres Suds lag vor dem Läutern: Die Maische hat nicht verzuckert.

Wir bleiben also bei unserem tollen Läuterkorb.

Laeuterkorb_1000
Läuterkorb aus Weiden (und Stroh), der auch gegen Kopfweh hilft

Nächste Experimente

Bis zum nächsten Treffen planen wir keinen gemeinsamen Sud.

Uli hofft bis dahin das Maischen von „Münchner Malz II“ mit fallender Temperatur unter kontrollierten Küchenbedingungen zu wiederholen.

Mälzen

Das nächste große Thema wird das Mälzen. Ernst sucht dazu ein paar Infos raus. Vorweg hat er kurz erklärt was „gut gelöstes Malz“ ist:

Gut gelöstes Malz

Beim Keimen lösen die Enzyme im Korn den Mehlkörper auf. Er wird flüssig. Zucker entsteht. Während des Mälzens passiert also bereits eine Verzuckerung, die durch das Darren unterbrochen wird und beim Einweichen in der Maische fortgesetzt wird. Bei „gut gelöstem Malz“ muß der Brauer also nicht so viel Verzuckern (bzw. kann unter sub-optimalen Bedingungen Maischen), denn ein Gutteil des benötigten Zuckers ist bereits im Malz.
Aber der Keim und die Wurzeln verbrauchen auch den entstandenen Zucker im Korn wieder. Am Acker hat ein gut gelöstes Getreidekorn lange Triebe und der Zucker steckt im Grünzeug.
Die Lösung: Der Keim benötigt Sauerstoff. Unter anaeroben Bedingungen (also ohne Sauerstoff z. B. in einem Stickstoffbad) verzuckern die Enzyme im Korn die Stärke normal weiter, aber es entsteht kaum ein Keim, der den Zucker verbrauchen könnte. Der Mälzer versucht also durch den Sauerstoffgehalt der Luft einzustellen, daß gerade genug Keim entsteht, um den Prozeß am Leben zu halten aber trotzdem möglichst viel Zucker im Korn zu halten.
Das ist wohl auch der Grund für das Mälzen in einem zugedeckten Haufen oder in einem Faß.

Erfahrungem mit dem Mälzen

Reinhard hat ja bereits einmal Grünmalz hergestellt. Wir wissen aber nicht, wie man bei Grünmalz Keim und Wurzel entfernt. Und mit Keim und Wurzel brauen wir nicht noch einmal.

Martin hat kürzlich auch gemälzt für seine Seminararbeit. Die werden wir hoffentlich auch publizieren können. 🙂

Quellen für Mälzgetreide

Wir benötigen natürlich keimfähiges Getreide. Uli hat noch etwas übrig. Ernst will mal bei der Draxmühle nachfragen, ob die Getreide, das sie zum Mahlen bezogen haben, evtl. auch ungemahlen verkaufen.

Und natürlich hoffen wir weiter auf eine Fortsetzung unseres Anbauprojektes.

Diverse Infos

Schaut euch doch mal diesen Blog an: Brewing Classical über griechisch-römisches Brauen!

Immer wieder nett ist Ancient Ale & Beer – kürzlich auch über Treberbrot (barley cakes, beer biscuits)

Immer wieder interessant sind die Beiträge (und Leserkommentare) vom Larsblog. Primär geht es da um norwegische Bauernbierhefe („Kveik“). Nordeuropa hat zum Glück noch eine lebendige ungebrochene Brautradition und wird eingehend untersucht. Man kann sich aber ohne Mühe vorstellen, daß die dort berichteten Zusammenhänge für alle Gesellschaften gelten, die brauen oder mal gebraut haben.

Fritz ist immer noch dran an seinen Beiteln und Meißeln aus Knochen. Langsam wird es kalt genug, um sich an die Knochen ranzumachen.

 

 

 

 

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