Ergebnis des Suds vom 28.10.17

Wir haben am 28.10.17 mit abfallender Temperatur gemaischt. Da die Stammwürze sehr gering war und die Stärkeprobe positiv haben wir schon das Schlimmste befürchtet.

Ergebnis des Suds

  • Sonntag, 29.10.17: Geruch gut (frische Maische). Geschmack: Wasser mit Getreidegeschmack

    Gaeren
    Keine erkennbare Gärung
  • Dienstag, 31.10.17: Geruch schwach, aber schlecht. Geschmack: richtig schlecht.
    3 % Restwürze.

Rettungsversuch

  • Tom hat am Sonntag noch Joghurtglas mit der Würze befüllt und etwas Honig dazu.
  • Am Dienstag hat das Glas beim Öffnen stark gezischt und ein paar Zentimer Schaum gebildet, der gleich zusammenbrach. Geschmack: OK (wie jodnormale Würze).
  • Am Mittwoch war der Geschmack abschäulich. Das Getränk ist umgekippt.

Wir danken Tom für diese aufopferungsvollen Selbstversuche und hoffen, daß sein Magen durch die sensorischen Überprüfungen keinen dauerhaften Schaden davonträgt.

Mögliche Gründe für den Mißerfolg

Enzymschwaches Malz

Ernst denkt, daß das Münchner Malz II von Weyermann zu enzymschwach war. (Dunkle Malze verlieren beim Rösten Enzymkraft.) Bei so einem Malz müßte man die Maische kochen (zu mindest teilweise durch Dekoktion).

Die Firma Weyermann gibt bei ihrem Münchner Malz II allerdings an, daß es bis zu 100 % zugegeben werden kann. Wir wissen allerdings nicht, ob die Mälzerei dabei auch eine gekochte Maische im Sinn hat, wie Ernst vermutet.

Malze von Weyermann

Immerhin haben wir das Malz frisch gemahlen. So haben sich die Enzyme wenigstens nicht auch noch durch die Lagerung als Schrot abgebaut.

Für unser Projektziel steinzeitliches Brauen zu rekonstruieren erschien Uli dieses moderne dunkle Malz geeignet. Denn er hatte die Hoffnung, daß die Enzymkraft dieser Malzart ähnlicher ist, wie bei einer im Vorzelt gemälzten 8.000 Jahre alten Weizensorte. Aber vielleicht war das auch übertrieben und/oder vielleicht müssen wir unser Brauverfahren tatsächlich an diese Art Malz anpassen.

Mögliche Abhilfen

  • Ein anderes Malz? Pale Ale? Oder direkt Weizen? Immerhin sind die ersten Getreidepollen vom Haspelmoor Weizen gewesen und nicht Gerste.
  • Hilfreiche wäre eine Tabelle mit der diastatischen Kraft diversere Malzsorten

Zu rasch abgekühlt

In der Dissertation

Torsten Dickel: „Untersuchungen zu enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen“;
TU München, 17.06.03

findet man diese Graphik:

Enzymtemperatur

Letztlich besagt die Graphik: Unterhalb von 60 °C machen Amylasen gar nichts. (Wobei die Kurven eigentlich nur sagen, daß die Grenze zur Inaktivität irgendwo bei 55-64 °C liegt.) Da liegt die enzymatische Todeszone.

Temperaturbereich

Unser Sud hat innerhalb von 60 Minuten von 70 °C auf 50 °C abgekühlt. Er hatte also gerade mal 30 Minuten, um zu verzuckern. Das war womöglich zu kurz.

Mögliche Abhilfen

  • Trog vorheizen: Längere Zeit im Trog Wasser kochen
  • Trog isolieren: Rundum mit Moos einwickeln
  • Den nächsten Trog kleiner dimensionieren.
  • Eine Grube ausheben und mit Kochsteinen füllen. Darauf Erde und eine große Tierhaut, in die wir die Maische füllen. Alles abdecken und nach 2 Stunden wieder ausgraben.

Zu wenig gerührt

Wir haben die Maische nicht gerührt. So kamen von den wenigen Enzymen noch weniger mit langen Stärkeketten in Berührung.

Mögliche Abhilfen

  • Maische rühren – auch wenn die Maische dabei abkühlt.

 

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