Maischen bei fallender Temperatur

Am 28.10.17 haben Brigitte, Ernst, Martin, Moritz, Reinhard, Tom, Uli und 2 Gäste und und 2 Journalisten und ein Photograph bei Tom gebraut – keine Sorge, der Garten war groß genug dafür!

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Die Hälfte der anwesenden Brauer am Feuer und 2 Windschotts

Brauverfahren

  • In den bisherigen Experimenten haben wir die Kesselmaische angewandt, bei der Kochsteine die Maische über mehrere Temperaturstufen bis auf rund 70 °C langsam erwärmt haben.
    Hier kommen sehr heiße Steine ein wenig in Kontakt mit der Maische und erzeugen Röstaromen (die Maische verbrennt aber nicht. Das erklären wir uns mit dem sofort entstehende Wasserdampffilm um den Stein).
    Bis zum Läutern genügt hier ein Gefäß.
  • Oder wir haben dasInfusionsverfahren genutzt (ein wenig gemischt mit dem Kesselmaische-Verfahren), bei dem wir fast kochendes Wasser schrittweise in die dicke Maische geschüttet haben bis am Ende rund 70 °C erreicht wurde.
    Dazu benötigt man aber ein zusätzliches Gefäß neben dem Maischebottich, um das Wasser zu sieden. Allerdings benötigt man zum Läutern ohnehin ein Zweitgefäß (und wir halten Bier ohne Läutern mittlerweile für Verschwendung)
  • Diesmal haben wir ein für deutsche Hobbybrauer ungewohntes Verfahren ausprobiert: „Maischen bei fallender Temperatur“ bzw. „Fallende Infusion“ bzw. „Abwärtsmaischende Infusion“bzw. „single infusion“ bzw. „single step infusion mash“ bzw. „single temperature infusion“
    Man erhitzt Wasser auf 80 °C und schüttet dann das (kühle) Malz dazu, was die Starttemperatur auf 70 °C senkt. Im gut isolierten Behälter sinkt die Temperatur dann langsam und die Maische durchläuft die Temperaturstufen von oben nach unten.

[„Infusion“ – das Wort kommt oft von einer Nichtübersetzung des englischen „infuse“ (= mischen). Es muß also nicht unbedingt das nachträgliche Zugeben von Flüssigkeit bedeuten.]

Gebräuchlichkeit dieses Brauverfahrens

Im angelsächsischen Raum ist das „single-step-„Verfahren das Gebräuchliche. Hobbybrauer kippen dort üblicherweise Malz und heißes Wasser in eine Camping-Kühlbox und nach 1 – 2 Stunden ist die Stärke verzuckert. Entscheidend ist die gute Isolierung – so daß die Temperatur nur langsam fällt und die Maische möglichst lange im optimalen Temperaturbereich der Amylasen bleibt.

Das Maischen bei einer einzigen hohen Temperatur (bzw. leicht fallender Temperatur) wurde erst möglich, als Mälzer lernten „gut gelöstes Malz“ anzubieten. Dabei werden Getreidebestandteile in wasserlösliche Stoffe umgewandelt. Zuchterfolge bei der Gerste haben da auch geholfen. (Wir werden das nächstes Jahr eingehender behandeln, wenn wir uns intensiver mit dem steinzeitlichen Mälzen befassen.)

Das ist also ein eher junges Verfahren. Industriell wird es nur von Kleinbrauereien – vor allem in den USA – angewandt.

Auswirkung des Maischens bei fallender Temperatur

  • Enzyme werden (angeblich) oberhalb ihrer optimalen Arbeitstemperatur zerstört.
    Die Enzyme für die Eiweißrast (50 – 58 °C) müssen also gleich zu Beginn über 70 °C erdulden und können daher einen Teil ihrer Kraft verlieren. Das ist uns heute egal, da heutiges Malz so gut ist, daß diese Eiweißrast ohnehin kaum benötigt wird. Mit alten Getreidesorten und nicht so ausgefeilter Mälztechnik war diese Rast ggf. schon wichtig.
  • Man beginnt mit der Verzuckerungsrast (68 – 76 °C), was zu mehr unvergärbaren Zuckern führt. Die dann folgende Maltoserast (60 – 68 °C) muß an Stärkeresten nehmen, was übrigbleibt. Das Bier schmeckt dann potentiell vollmundiger und ist alkoholärmer; ein klares Pils ist so schwieriger zu erreichen.
  • Beim Läutern ist die Maische kühler und die Würze rinnt deshalb schlechter durch die Spelzen.
  • Wenn man anschließend Hopfenkochen will, muß man mehr Energie aufwänden, um die kühlere Würze zum Kochen zu bringen.

Eignung für den Steinzeitbrauer

Wer als Steinzeitbrauer ein Fest vorbereitet, ist eh im Streß (Bratenfleisch jagen, Preiselbeeren für das Rehfleisch sammeln, für den Fischgang angeln etc.) Da ist eine arbeitsparende Braumethode willkommen. Beim Maischen mit fallender Temperatur kann man die Maische 1 – 2 Stunden sich selbst überlassen und derweil ein Feuersteinmesser schlagen.

Man kann weniger verkehrt machen. Wasser zum Kochen bringen – etwas abkühlen lassen und geschrotetes Malz dazu: fertig. Wenn die Maische kalt ist kann man läutern (oder auch nicht) und direkt die Hefe zugeben. Das klingt schon verlockend einfach.

Nachteilig ist: Es gibt weniger Alkohol.

Das Brauen

Wir haben 2 kg Münchner Malz („Munich Typ 2 Weyermann, 20-25 EBC“) geschrotet. Ein eher dunkles Malz – paßend zum harten Wasser bei uns. (Wobei das Wasser vom Haspelmoor vermutlich weicher war.)

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Malzmühle und geschrotetes Malz
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1 kg Malz im Spankorb

Parallel haben wir Kochsteine (Diorite und Basalt) im Feuer erhitzt.

Kochsteine-im-Feuer_1000
Kochsteine im Feuer

In den Holztrog haben wir 12 Liter Wasser geschöpft und mit den Kochsteinen auf 80 °C erhitzt. Als alle Kochsteine wieder entfernt waren, haben wir das Malz hinzugefügt, umgerührt und den Trog mit einem Brett abgedeckt.

Nach einer Stunde war die Temperatur auf 50 °C gesunken. Die Jodprobe war leider positiv:

Jodprobe_1000
schwarz gefärbte Jodprobe zeigt Stärke an

Die Verzuckerung war also nicht vollständig. Die Bierspindel ergab knapp 4 °Plato bei 28 °C. Das entspricht temperaturkorrigiert einer Stammwürze von 4,3 %.

Zum Läutern kam Brigittes neuer Läuterkorb zum Einsatz. Ein paßgenaues Kunstwerk aus Weiden und Stroh:

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Läuterkorb aus Weiden (und Stroh)

Da einer unserer 2 Holztröge leckt und wir im verbliebenen Holztrog eingemaischt haben (da er besser isoliert als ein Metallgefäß), mußten wir nun in ein Keg-Faß läutern. So konnten wir die perfekte Paßform des Läuterkorbs für den Holztrog diesmal nicht nutzen.

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Läutern in ein Kegfaß

Der Läuterkorb hat sich bewährt. Damit ist der Beweis erbracht, daß man mit mittelsteinzeitlichen Mitteln ohne große Mühe Läutern kann. Der Brauer kann so das kostbare Getreide besser nutzen. (Ohne Läutern bliebe ein Spelzen-Hefe-Schlonz, den man bestenfalls als Bratenkruste nutzen kann – was aber durchaus lecker ist.)

Schließlich haben wir in die Würze noch Bäcker-Würfelhefe gerührt.

Ergebnisse des Experiments

Läutern super: Unser Läuterkorb zeigte: Auch für Mittelsteinzeitler war es keine große Mühe zu läutern. Der Gewinn an extra Bier wiegt den Zeitaufwand durch das Umschöpfen sicher auf.

Maischen schlecht: Der Sud ist gescheitert. Bei unvollständiger Verzuckerung und 4,3 % Stammwürze ist kein gutes Bier und wenig Alkohol zu erwarten. [Details folgen noch.]

Ernst hat das Experiment in der Küche schon einmal erfolgreich durchgespielt und tausende amerikanische Hobbybrauer haben auch schon gezeigt, daß Maischen mit fallender Temperatur im Prinzip funktioniert. Warum also nicht bei uns?

  • Der Tag war sehr kühl (9°C) und windig (am Folgetag stellte die Bahn etliche Bahnlinien wegen Orkangefahr ein). Dadurch ist die Maische stark abgekühlt.
    Vermutlich war die Maische viel zu schnell unterhalb der Enzym-Arbeitstemperatur.
  • Um die Maische nicht noch mehr abzukühlen, haben wir sie zugedeckt gelassen und nicht umgerührt. Wenn aber Enzyme nicht an Stärkemoleküle geschwemmt werden, dann können sie sie auch nicht zerlegen. Amylasen haben keine Flossen.
    Ernst hat im Vorexperiment öfter umgerührt. Allerdings rühren amerikanische Hobbybrauer offenbar auch nicht immer um.
  • Es könnte auch sein, daß wir falsch gemessen haben und die Anfangswassertemperatur war so hoch, daß alle Enzyme sofort totgekocht wurden. Das glauben wir aber nicht.
  • Der Trog ist 73 cm x 33 cm groß. Die 12 Liter Wasser standen darin also gerade mal 5 cm hoch. Die Gesamtoberfläche des Wasservolumens betrug somit 5.878 cm2.
    In einem Wassertopf von 25 cm Durchmesser beträgt die Gesamtoberfläche nur 2.898 cm2. Das Verhältnis Volumen zu Oberfläche ist also in unserem Holztrog doppelt so schlecht, wie im Wassertopf. Unser Trog ist für die kleine Biermenge also ungünstig geformt und kühlt dann zu schnell aus.

Weiterhin ist das Maischen mit fallender Temperatur keine schlechte Idee. Wir müssen aber zusehen, daß die Maische länger warm bleibt. Wir müssen die Isolierung verbessern. Zum Beispiel:

  • Nur an warmen Tagen brauen (was sich ein Mesolithiker nicht immer aussuchen konnte – vieles spricht für ein Bierfest im Herbst)
  • Den Trog mit heißem Wasser lange vorheizen, bis alle Holzzellen sich gründlich erwärmt haben.
  • Den Trog und insbesondere die Trogabdeckung dick mit Moos polstern.
  • Den nächsten Trog kleiner dimensionieren.
  • Eine Grube ausheben und mit Kochsteinen füllen. Darauf Erde und eine große Tierhaut, in die wir die Maische füllen. Alles abdecken und nach 2 Stunden wieder ausgraben.

Und sonst…

Es war sakrisch kalt und windig. Das Feuer hat gar nicht wärmen können. Tom hat 2 Windschutze hinter einander aufgebaut, sonst hätte es uns geradezu das Feuer ausgeblasen. Und trotzdem hat es Spaß gemacht. In der Mittagspause haben wir Toms exzellentes IPA und Ulis etwas kantigen IPA-Bock getestet. Mathias hatte neben exzellentem Käse auch noch herausragende Craftbiere aus der Schweiz mitgebracht.

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2 Gedanken zu “Maischen bei fallender Temperatur

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