Kaltmaischen existiert nicht

[This article can also be read in english.]

Hintergrund

Martin Zarnkow hat die durchaus begründete These aufgestellt, daß in Nordsyrien (Tall Bazi) während der Bronzezeit Bier ohne Erwärmen der Maische hergestellt wurde.

Gleicher Experimentaufbau – anders gemessen

Erneut wurden

  • 50 g Münchner Malz (EBC 17 – 22)
  • 400 ml Wasser von 24 °C

verrührt und mit

  • 0,63 g Trockenhefe

versetzt. Nach 2 Tagen war ein leicht alkoholisches Getränk entstanden, das bierig riecht. Sicherheitshalber wurde das Getränk insgesamt 3 Tage bei 24 °C stehen gelassen.

Stärkemessung

Die Jodprobe bei den ersten beiden Experimenten war immer negativ. Das beruhte aber auf einem Meßfehler. Stärke kolloidiert. Sie verklumpt zu Kügelchen, die zwar in einer Jodprobe mit dem Vergrößerungsglas als winzig kleine dunkle Punkte erkennbar sind. Insgesamt wirkt die Jodprobe aber nicht so schwarz, wie man es von erwärmter und kräftig durchgerührter Maische gewohnt ist. Zudem sinken die Stärkekügelchen ab und kommen unter der Spelzenschicht zu liegen. Wenn man oben klare Bierwürze zum Messen abnimmt, verpaßt man die Stärke darunter.

Daher wurde das Getränk diesmal incl. Spelzen mit einem Stabmixer kräftig gemixt. Die Stärkekügelchen wurden so gleichmäßig in der Emulsion verteilt und die Stärkekügelchen wurden zu feinem Mehl zerschlagen.

Nun war die Jodprobe positiv. Es war noch Stärke nachweisbar. Auch nach 3 Tagen haben die Enzyme die Stärke nicht vollständig verzuckert.

Jodprobe-nach-3-Tagen_1000

Alkoholmessung

Auf zwei unterschiedliche Arten wurde der Alkoholgehalt des Getränks bestimmt. (Dazu ein einem späteren Blogbeitrag mehr!)

Ergebnis: Zwischen 0,5 % und 2 % Alkohol. Das ist also weit entfernt von dem Alkoholgehalt, den man bei dieser Schüttung erwarten würde. Es ist aber nahe an den 1,6 Vol.%, die Martin Zarnkow bei seinem Experiment angibt.

Malz enthält schon vor der Verzuckerung 1 – 5 % Zucker. Selbst wenn die Amylasen im Malz völlig inaktiv sind – diese Zuckermenge wird auf jeden Fall zu Alkohol vergoren. Und dies kann sehr gut zu der entstandenen geringen Alkoholmenge passen.

Fazit: Kaltmaischen klappt nicht

Zumindest in unseren Breiten mit 24 °C Raumtemperatur verzuckert die Stärke im Malz nicht. Man muß die Maische erwärmen, wenn man die übliche Alkoholmenge erhalten will. Wem die Unter-2-Vol.% der unverzuckerten Stärke reichen, der muß auch nicht kaltmaischen: Malz einweichen, Hefe dazu und nach ein wenigen Stunden ist das Getränk fertig vergoren.

Mögliche Variante:

  • Man kann nun versuchen Kochsteine zu sparen und experimentieren, welche Minimalerwärmung nötig ist, um eine vollständige Verzuckerung zu erreichen.
    Es kann ja sein, daß an einem heißen Sommertag in Nordsyrien 40 °C Maischetemperatur erreicht werden und die Amylasen dann bereits aktiv verzuckern. Die Wahrscheinlichkeit ist aber sehr gering, wie z. B. die Dissertation von Torsten Dickel zeigt.

Diskussion

Ähnliches Experiment – aber gründlich

In der Dissertation

Torsten Dickel: „Untersuchungen zu enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen“;
TU München, 17.06.03

wurden einige weitergehende Experimente dargelegt. Demzufolge beginnt die Verzuckerung bei einer Maische erst oberhalb von 55 °C. Erst im Temperaturbereich zwischen 70 und 80 °C entstehen nennenswerte Mengen Glucose, Maltose und Maltotriose. Darunter mißt er 2 % Gesamtzucker, was wohl der Startzuckermenge des Malzes entspricht, die immer vorhanden ist.

Tall-Bazi-Kaltmaische-These von Martin Zarnkow

Tall_Bazi rekonstruiert
Tall Bazi (Rekonstruktion: Adelheid Otto und Berthold Einwag, Visualisierung: Valentina Hinz und Stefan Franz)
[Mit freundlicher Abdruckgenehmigung des Instituts für Vorderasiatische Archäologie der LMU München und des Büros für Bauforschung und Visualisierung ‚Hinz & Franz‘]

Zum Experiment von Martin Zarnkow, wie es z. B. hier beschrieben wurde, ist zu sagen:

Martin Zarnkow, Adelheid Otto, Berthold Einwag: „Interdisciplinary Investigations into the Brewing Technology of the Ancient Near East and the Potential of the Cold Mashing Process“; in „Liquid Bread: Beer and Brewing in Cross-Cultural Perspective“ (Editor Wulf Schiefenhövel, Helen Macbeth); Berghahn Books, 2011, New York

Zum Gären hat Martin Zarnkow neben der üblichen Sacchoromyces cerevisiae auch noch Schizosaccharomyces und Lactobacillus zugegeben. Das wirkt unnötig.

  • Milchsäuregärung hat man ohnehin. Evtl. beabsichtigte er durch die schnellere pH-Senkung eine gewisse Konservierung.
  • Was die Schizosaccharomyces (pombe?) zusätzlich bewirken soll ist unklar. Das ist womöglich eine unnötige Hefegabe.

In einem Artikel erwähnt Martin Zarnkow noch eine initiale Erwärmung auf 40 °C. Nach den Verzuckerungskurven von Torsten Dickel ist nicht zu erwarten, daß dies einen positiven Effekt auf die Enzymaktivität hat.

Zudem bleibt das Problem, daß die diastatische Kraft der damaligen Getreidesorten schwächer war als heute.

Tall-Bazi-Brauen neu bewertet

Oxalate

Offenbar wurde in Tall-Bazi zwischen 1.400 und 1.200 v. Chr. Bier gebraut, was die Oxalate an der gefundenen Keramik (laut Zarnkow et al) beweisen.

Virginia Badler hat die Oxalate zum Nachweis von Bier genauer untersucht.

Rudolph Michel, Patrick McGovern, Virginia Badler: The First Wine & Beer – Chemical Detection of Ancient Fermented Beverages. Analytical Chemistry, Vol. 65, No. 8; April 15 1993; pp 408 ff.

Bierstein ist Kalzium-Oxalat – ein schwer lösliches Salz, das sich in Gefäßen zur Gärung und Lagerung von Bier absetzt. Das Kalzium-Oxalat reagiert in saurem Milieu mit anderen Stoffen und liefert dabei eine Substanz mit typischer rosa-roter Farbe. In modernen Bierbehältern und in alt-ägyptischen Gefäßen, die als Biergefäße beschriftet waren, konnte Frau Badler diese Kalzium-Oxalate eindeutig nachweisen. So konnte sie zeigen, daß ein Krug von Godin Tepe in den Zagros-Bergen im Irak von 3.500-3.100 v. Chr.  zur Aufbewahrung von Bier genutzt wurde.

Mälzen vor Ort?

Möglicherweise begann der Brauprozeß dort bereits beim Getreide (da man Gerste in Gefäßen fand, das aber auch anderen Zwecken hätte dienen können).

Andernfalls hätten das Dorf auch getrocknete Malzkuchen von außerhalb zukaufen können – das Mälzen und/oder Vormaischen wäre dann außerhalb des Dorfes passiert.

Anderer möglicher Brauprozeß mit Heiß-Maischen

Eine alternative These zum Brauen in Tall-Bazi wäre daher:

  • Die Bewohner wollten maximalen Alkohol mit ihrem kostbaren Malz gewinnen. Also haben sie die Maische auf 70 °C erhitzt.
  • Sofern sie keine Holzgefäße für das Maischeerwärmen benutzt haben, haben sie ein Tongefäß verwendet. Und offenbar wurden auch geeignete Gefäße gefunden. Die Nutzung kann wie folgt sein:
  • Man stellt ein 100-Liter-Gefäß auf einen 200-Liter-Lager- und Gärtank.
    [Ein gefüllter Maischetopf ist sehr schwer. Die manchmal geäußerte These, daß dieser Maischetopf aufgehängt wurde, erscheint nicht plausibel. Das wäre technisch unnötig komplex, würde das Rühren erschweren, böte ein unnötiges Risiko des Maischeverlusts wenn ein Seil reißt und brächte keinen Vorteil.]
    Das 100-Liter-Gefäß hat unten ein Loch, das mit einem Stock verschlossen ist.
    Der Boden wird mit Reisig dick gepolstert. [Bei Bedarf kann man so sogar heiße Kochsteine in den Topf werfen ohne die Keramik zu zerschlagen.]
    In das Gefäß wird eingemaischt (Malz und heißes Wasser eingefüllt).
    Die Maische verzuckert und kühlt langsam ab. Dabei wird mit einem langen Löffel immer wieder umgerührt (ohne den Reisigboden zu berühren).
    Nach etwa einer Stunde wird der Stock gezogen und die Würze rinnt – gefiltert durch Reisig und Spelzen – in den Lager-/Gärtank darunter.
    Das 100-Liter-Gefäß wird abgenommen.
    [Dieses Verfahren erinnert natürlich stark an das Kärntner-/Nordische Brauen. Aber die gefundenen Gefäße mit Loch legen dieses Verfahren einfach nahe.]
  • In den Lager-/Gärtank wird Hefe gerührt (die z. B. an einem Stück Holz beim letzten Gären abgenommen wurde).
    Es würde überhaupt nicht überraschen, wenn es bewährte Familien- oder Dorfhefen gab. Wenn bei einem Brauer eine Mutation zu besserem Bier führte, dann machte diese Hefe sicher rasch die Runde.

Solange kein Chemiker einen Weg findet, Maischetemperaturen nachträglich chemisch nachzuweisen, dürfte es schwer werden zu entscheiden, wie tatsächlich in Tall-Bazi gebraut wurde.

Wir wissen nur: Sie haben dort gebraut. Und sie haben nicht kaltgemaischt.

[Ich möchte Graham und Merryn Dineley für den wertvollen Input bei dieser Diskussion danken.]

 

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