Bierbrote aus der Sicht moderner Brautechnik

Ernst hat mal einige alte Braubeschreibungen als Brauingenieur kritisch betrachtet:

Bierbrote in historischen Beschreibung

Hinweise auf Braumethoden in der Steinzeit sind erwartungsgemäß dünn. Mehr Information können wir aus späteren Schriften ziehen, die bei den Hethitern, im alten Mesopotamien oder dem frühen Ägypten entstanden sind. Aber die Beschreibungen dieser Zeit (2.-3. Jahrtausend vor der Zeitenwende) sind eher Elegien und Hymnen als Braurezepte im engeren Sinn.

Bier ist ein Getränk aus vergorenem Getreide. Die Getreidestärke kann nicht ohne weiteres vergoren werden. Also muß die Stärke durch Enzyme (die vor allem im Getreidekeim = Malz vorkommen) in kurzkettige Zucker (Mono-, Di.- oder Trisaccharide) verwandelt werden. Wie läßt sich das in Einklang bringen mit den historischen Braubeschreibungen mit Bierbroten?

Das wollen wir vergleichend gegenüber stellen mit den Braubeschreibungen der

  • Sumerer (∼2.000 v. Chr.)
  • Hethiter (1.300 – 1.100 v. Chr.)
  • Ägypter (∼1.800 v. Chr.)

bei denen immer wieder Brote als Zutat zum Bier auftauchen…

Bierbrot in der sumerischen Hymne der Ninkasi

Die sumerische Hymne der Ninkasi (mit der wir uns bereits einmal beschäftigt haben) beschreibt das Brauen und wird unterschiedlich interpretiert.

Die sehr lange vorwiegende Interpretation, die z. B. auch von Damerow widergegeben wird, legt nahe, daß zuerst ein Teig bereitet wurde aus dem Brote gebacken wurden, die (auch?) für die Bierbereitung gedacht waren.

In der Hymne der Ninkasi wird die Malz-Erzeugung nach (!) der Teigbereitung und dem Bierbrot-Backen beschrieben. Wenn man davon ausgeht, dass durch die (Sauer-) Teigbereitung für das Bierbrot nur eine minimale Verzuckerung der Stärke erreicht wurde, muß das Sauerteig-Bierbrot als „Rohfrucht“ betrachtet werden. Die Auflösung (= Verzuckerung) der Stärke erfolgt im Maischgefäß durch nachträglich hinzugefügtes Malz bzw. den darin enthaltenen Enzymen.

Da hier frisches (vielleicht sogar Grünmalz) verwendet wird, mußten sich die sumerischen Ninkasi-Brauer nicht um die Enzymaktivität kümmern. Die Enzyme in diesem Malz waren ausreichend aktiv und konnten das enzymlose Bierbrot mitverzuckern.

Das Bierbrot war also nicht die bestimmende Ingredienz. Das Bierbrot lieferte nur Stärke. Genausogut hätten die Sumerer auch Gerstenmehl verwenden können. Entscheidend waren die Enzyme im anschließend zugegebenen Malz. Und diese Sichtweise entspricht auch eher der neueren Interpretation durch Sallaberger (bei der das Malz womöglich als Treberkuchen hinzukam).

Sallaberger beschreibt aber noch eine andere Art von Bierbrot: Den getrockneten Treberkuchen. Vielleicht löst sich die Verwirrung, wenn man grundsätzlich von zwei unterschiedlichen Bierarten mit unterschiedlichen Bierbroten ausgeht:

  • Luxusbier aus klassischer Bierwürze (gekochtem, geläutertem Malz) mit Sauerteig (ggf. angebacken zu Broten) als Rohfrucht (kaš saga)
  • Einfachbier aus den Zuckerresten im getrockneten Treberkuchen des Luxusbiers (kaš du)

Bierbrot bei den Hethitern (1.300 – 1.100 v. Chr.)

Klaus Sommer refererierte hier bereits über Bier bei den Hethitern. Ünal beschreibt das in einem Artikel noch detaillierter. Ünal benennt zwei unterschiedlichen Bierarten. Angelehnt an die mesopotamischen Überlieferungen vermuten wir daher auch hier zwei unterschiedliche Arten von Bierbroten als Zutat:

  • Luxusbier aus klassischer Bierwürze (gekochtem, geläutertem Malz) mit Sauerteig (ggf. angebacken zu Broten) als Rohfrucht (KAŠ.GEŠTIN, akkadisch KURUNNUM)
  • Einfachbier aus den Zuckerresten im getrockneten Treberkuchen des Luxusbiers (DUG.KA.GAG(.A), akkadisch PÎHU)

 

Bierbrote im ägyptischen Grab Ken-Amun (rund 1.800 v. Chr.)

Die Braudarstellung im Grab des Ken-Amun haben wir in einem anderen Beitrag genauer betrachtet:

 

Kenamum-Grab

Die Webseite „So brauten Ägypter Bier“ interpretiert das dargestellte Brauverfahren so:

  1. Zeile: Krüge für das Brauen werden hergestellt.
  2. Zeile: Die Krüge werden gesäubert und von innen gepicht werden – womöglich tatsächlich mit Pech.
  3. Zeile: Die Maische wird dem Brauer gebracht. Sie wird durch ein Sieb in einen Krug zum Gären geschüttet.
  4. Zeile: Brotfladen werden in vier Stücke geteilt und in Bottichen mit Wasser eingelegt. Das ergibt die Maische.

 

Neue Interpretation der Ken-Amun-Darstellung

Diese ägyptische Darstellung aus dem Grab des Ken-Amun nimmt also Elemente vom hethitischen, wie auch vom sumerischen Brauverfahren auf.

Es kann aber durchaus sein, daß die 3. und 4. Zeile schon in richtiger Reihenfolge dargestellt sind. Aus brautechnischer Sicht ist es auch vorstellbar, daß aus den Trebern, die auch in der Ninkasi Hymne separat getrocknet werden, ein Bier-Brot gebacken wird während man aus der Vorderwürze also dem ersten Abzug ein „Luxusbier“ herstellt.

Die 4. Zeile würde dann links das Trocknen des Trebers als geviertelte Treberkuchen darstellen. rechts davon sieht man, wie in einem späteren Schritt diese Treberkuchen zu Bier (Kwas) vergoren werden. Dies könnte dann auch zu Hause beim Kunden erfolgen.

Andere Quellen zum Ägyptischen Brauen

  • Zosimus von Panopolis (350 – 420 n. Chr.) wird die griechische Übersetzung eines altägyptischen Braurezeptes zugeschrieben, das schwer datierbar ist. Darin wird zunächst Malz bereitet, das anschließend ebenfalls zu Bierbroten verbacken wird.
    Den Ägyptern waren die Malzenzyme offenbar ein wichtiger Punkt. Das kann man aus dem Hinweis im Rezept schließen, dass die Bier-Brote angebacken werden sollen aber nicht (!) durchgebacken. Hierbei werden aktive Enzyme (und vielleicht auch Hefen) im Brot eingeschlossen und konserviert. Mit dieser Methode konnte die Haltbarkeit deutlich verbessert werden.
    Andererseits scheint das sumerische Ninkasi-Rezept die stabileren Zwischenprodukte zu liefern.
  • Dieses Rezept hat Roxane Bicker ausprobiert und hier beschrieben: „Bier im alten Ägypten – Ein Experiment“
  • Das Bierbrauen im Grab des Ti

Literatur

Peter Damerow (MIP, Berlin): Sumerian Beer: The Origins of Brewing Technology in Ancient Mesopotamia; in Cuneiform Digital Library Journal 2012:2, http://www.cdli.ucla.edu/pubs/cdlj/2012/cdlj2012_002.html

 

Walther Sallaberger: „Bierbrauen in Versen: Eine neue Edition und Interpretation der Ninkasi-Hymne“; in Catherine Mittermayer, Sabine Ecklin: „Oribis Biblicus et Orientalis 256 – Altorientalische Studien zu Ehren von Pascal Attinger“; Academic Press Fribourg Vandenhoeck & Ruprecht, Götting, 2012.

 

Ahmet Ünal: „Bier im Alltagsleben und im Kult der altanatolischen Völker“; im Katalog der Ausstellung „Das Schiff von Uluburun – Welthandel vor 3.000 Jahren“, Bochum 2005, Deutsches Bergbau-Museum Bochum, 15.07.05-16.07.06, Herausgeber: Unsal Yalçın, Cemal Pulak und Rainer Slotta

 

Unbekannt: „So brauten die Ägypter Bier“; Webseite http://www.bier-lexikon.lauftext.de/aegypter-2.htm

 

A. Lucas, J. R. Harris: „Ancient Egyptian Materials and Industries“; Dover Publications, Mineola, NY, 1999 (reprint of 1962)

 

Roxane Bicker: „Bier im alten Ägypten – Ein Experiment“, Blog Arabat

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