Projekttreffen am 14.07.16

Am 14.07.16 traf sich die Projektgruppe erneut im Henrik-Moor-Weg 4 in FFB. Hier nun das Protokoll des Treffens.

Teilnehmer

7 Brauer sind erschienen. Erstmals konnte auch Alfons zu uns stoßen.

Weiterhin freuen wir uns enorm über jeden Interessierten, der mitmachen möchte! Kommt einfach zum nächsten Treffen oder schreibt ein eMail an steinzeitbier@baehrig.de!

Nächstes Treffen

Donnerstag, 04.08.16 um 19:00 Uhr

Im „Haus der Vereine“ hinter dem Kloster Fürstenfeldbruck (Henrik-Moor-Weg 4).

Ackerbau

Frau Waigl teilte mit, daß eigene Experimente ergeben hätten, daß es am sinnvollsten sei, hohes und niedriges Getreide gleichzeitig mit Leindotter (Camelina sativa) sehr dicht zu sähen. So stützen sich die Pflanzen gegenseitig und stehen stabiler. Außerdem kommt so weniger Unkraut hoch.

Der Boden muß bis zu einer Tiefe von 10 cm abgeflammt werden (Steinzeit-Glyphosat). Das kann man mit brennenden Reisighaufen erreichen. Alfons und Reinhard haben dazu noch alte Äste im Wald liegen, die wir dafür hernehmen können.

Tom (?) erwähnte den Verein und Online-Shop „Dreschflegel“ für Saatgut alter Sorten. Dort wird beschrieben, daß für das Brauen bevorzugt stärkereiche zweizeilige Sommergerste angebaut wurde. Für’s Mehlmahlen wären nur Nacktgersten geeignet, die es in Europa aber nicht gab. Bei unsere Gersten seien Korn und Spelzen fest verwachsen. Im Gegensatz zum Weizen kommt Gerste mit kürzerer Vegetationszeit auf ärmeren Böden gut zurecht – das klingt nach FFB! Die Ursprungssort war die südwestasiatische Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum).
Leider verkauft er alte Gerstensorten nur im Paket mit etlichen anderen Gerstensorten. [Ich habe einmal angefragt, ob er uns auch eine alte Sorte separat verkauft.]

Alternativ gäbe es noch den Verein „Arche-Noah“ (diverse Sorten), „Kusa“ (nur Nacktgerste), „Heritage Harvest“ (eine „alte“ engl. Braugerste ohne präzisere Angaben zur Herkunft), „Sustainable Seed“ (Südirische Braugerste des 19. Jhr.), „SeedStore“ (unmengen Gerste), etc. …..

[Lest mal diesen Artikel über die alte englische Chevallier-Braugersten-Sorte!]

Uli hat noch versprochen ein paar Sätze zur Produktivität der Landwirtschaft zu schreiben. Das gibt dann aber ein extra Posting.

Steinglühen

Tom zeigte die zerborstenen (Kalk?-)Steine von seinem Experiment. Ein Stein zerbarst sogar erst beim Abkühlen.

Wir werden jetzt Steine sammeln und bevorzugt nach vulkanisch/granitig aussehenden Steinen Ausschau halten. Bei Experimenten gilt:

  1. Einen Vergleichsstein aufheben zur Bestimmung! Uli kennt den Steinmetz Werner Brender, der uns nachträglich den Stein benennen wird.
  2. Vorher und nachher wiegen.
  3. Schutzbrille tragen!
  4. Möglichst die erreichte Maximaltemperatur mit einem Infrarotthermometer messen (Rotglut liegt zwischen 525°C und 1300 °C – wer das also auch messen will, benötigt ein Pyrometer, das auch mehr als 550 °C messen kann. Hier ein paar Preise für die Dinger:

[PS. Es gibt womöglich eine Norm ENV 993-11 für die Temperaturwechselbeständigkeit – auch von Steinen. Und ich habe noch eine Theorie gelesen für das Platzen von Steinen: Alkaliaufnahme bei Hitze. Bis Ende des Mittelalters waren Schmelzöfen angeblich aus Sandsteinen mit kaolinitischer oder kieseliger Bindung – was immer das genau ist.]

Und wer Steine besichtigen oder gar kaufen möchte (Distanzangaben ab Schöngeising):

Name Straße Ort km Min.
Baywa FFB Hubertusstraße 6 82256 Fürstenfeldbruck 6 6
Baustoffzentrum Olching Johann-G.-Gutenberg-Str. 16 82140 Olching 15 15
Selmayr & Söhne Nassenhausener Straße 2 82291 Mammendorf 9 13
Gandl Natursteine
Rudolf-Diesel-Ring 6
82266 Inning 10 13

Holz

Reinhard brachte die Idee auf, zumindest als Gärbottich einen hohlen Baum zu nehmen. Der vom Pilz befallene innere Teil läßt sich leicht ausschaben.

  • Ab einer gewissen Höhe endet der Pilzbefall und der Bottich wäre da dicht.
  • Die viel kleinere Öffnung reduziert das Fremdhefen- und Bakterien-Problem während der Gärung.
  • Alternativ können wir auch einen Boden einpassen. Denn Chris weist darauf hin, daß wir legitimerweise perfekte Zimmermanns- und Schreinerarbeiten voraussetzen können. Eine französische Höhle wurde offenbar schon deutlich vor 10.000 v. Chr. mit Holzregalen möbliert. Unsere „Steinzeit“ sollte besser „Holzzeit“ heißen – nur ist das ganze Holz leider vergangen.

Die Idee hat uns gleich überzeugt. Aus dem Sudbottich müssen wir schöpfen und ggf. erkaltete Steine wieder rausfischen. Es kann sein, daß wir als Sudbottich weiterhin einen Einbaum benötigen. [In einem Exkurs haben wir überlegt, ob 5.000 v. Chr. auch ganz bestimmt Einbäume existierten. Fazit: Ja. Schon deutlich früher. Die Aborigines mußten schon 50.000 v. Chr. hochseetüchtige Boote gehabt haben. Auch in Europa gibt es etliche Beispiele.]

Werkzeuge:

  • Wir kennen richtige Steinbeile erst aus jüngerer Zeit. [Hierzu wollen wir Robert Graf noch befragen.]
  • Fritz hat einmal beobachtet, wie jemand in einem Tag einen Bogen mit angeschliffenem Horn geschnitzt hat. Das geht wohl sehr gut, man muß nur oft nachschleifen.

Holzart

  • In den Wäldern unserer Waldbesitzer gäbe es Fichten und Buchen. Die würden aber wohl zu schnell reißen.
  • Esche wäre der ideale Baum. Sie wächst in Auen, wie am Haspelsee. Ihr Holz ist zäh und reißt nicht.
    Derzeit werden immer wieder Eschen gefällt wegen eines Pilzes. Fritz wird sich umhören, ob wir nicht ein oder 2 Stämme davon erhalten könnten.

Mälzen

Im Rennen sind nur noch

  • Gerste (moderne Zuchtstände sind sehr einfach zu besorgen. Uli wird am 23. oder 30.07.16 von Familie Schmölzl in Schöngeising Sommergerste am Halm besorgen. Damit können wir auf jeden Fall unser Grünkernmälzen am Halm erproben.
    Aber es dürfte schwierig werden alte Zuchtstände zu ergattern, da Gerste schon immer sehr viel gezüchtet wurde.)
  • Emmer (moderne Sorten könnte näher an den alten sein, weil man sich für Emmer nie so interessiert hat. Das ist aber eine unbewiesene Vermutung.)
  • Einkorn (moderne Sorten könnte näher an den alten sein, weil man sich für Emmer nie so interessiert hat. Das ist aber eine unbewiesene Vermutung.)

Maischen

Moritz zeigt anhand historischer Darstellungen, wie Brauen fast ohne Metall im Mittelalter praktiziert wurde. Insbesondere das Kärntner-Steinbier-Verfahren könnte man fast unverändert um 5.000 v. Chr. praktizieren.

Wir erwärmen die Maische schrittweise mit Steinen. Das wäre ein angepaßtes Dekoktionsverfahren. Ob wir in einem dritten (Koch-)Bottich einen Teil der Würze mit Steinen fast zum Kochen bringen und der kälteren Maische wieder zugeben oder die Steine gleich in den Maischebottich gleiten lassen – das müssen wir noch entscheiden. Es spricht aber viel für die einfachere Methode ohne Kochbottich.

Als Probiercharge werden wir 10-Liter-Sude mit ungefähr 2, 5 kg Malz durchführen.

Moritz braut am 16.07.16 Kärntner Steinbier brauen und lädt die Steinzeitbrauer dazu ein.

Frau Weigl war an einem gescheiterten Steinzeitbrauversuch beteiligt. Doch leider wurde das Experiment nicht dokumentiert und der Brauer von damals ist mittlerweile verstorben. Wir werden also nie erfahren, woran es damals gelegen haben könnte und was „scheitern“ hieß.

Hefe

Moritz sprach mit Michael Zepf über geeignete Hefe. Seiner Ansicht nach ist es aussichtslos einen ältesten Hefestamm zu bestimmen. Dazu hat es schon immer viel zu viele Hefen gegeben. Er geht aber davon aus, daß sich die alkoholisch gärenden Wildhefen an Obst entwickelt hätten.
Uli konnte beobachten, wie Vögel besoffen von einem vollreifen Hollunderbaum fielen, was die Potenz der Wildhefen an Obst verdeutlicht.

Wir werden also in einem Sud statt Lambic-Hefe auch einmal überreifes Bio-Obst vom Baum werfen. (Das spräche übrigens doch wieder für Herbst als Brausaison.)

Historie

Moritz zeigte uns seine Rechercheergebnisse. Sehr interessant ist der Artikel
Hans-Peter Stika: „Früheisenzeitliche Met-und Biernachweise aus Süddeutschland„, Archäologische Informationen, 33/1, 2010, Seiten 113-121
Dieser Artikel beschreibt unter anderem Funde in der Keltensiedlung Hochdorf (wo heute ein wirklich beeindruckendes Museum rund um ein Fürstengrab steht) aus dem 4.-5. Jhr. v. Chr. Dort fand man einen Darrboden: In 5-6 Meter langen 1 Meter tiefen Gräben brannte Feuer, auf einer Ziegelmauer am Grabenrand legte man über ein Holzgerüst Flechtmatten worauf man das gekeimte Gerste trocknete/röstete. Das ging wohl auch manchmal schief. Der Autor vermutet auch eine Milchsäuregärung am Malz(?!?).  Die Forschergruppe braute mit diesen Ergebnissen ein Bier. Das angenommene Verfahren entspricht unseren Plänen: Malz schroten und in warmen Wasser einweichen, warm Maischen in Holzgefäß. Die Hochdorfer Forscher gaben keine Früchte zu. Da zumindest die zeitgleichen Römer von expliziter Hefezugabe von Brot sprechen, schließen die Forscher eine gezielte Hefevermehrung bei den Kelten auch nicht aus. Hopfen konnte nicht nachgewiesen, allerdings Gewöhnlicher Beifuß (artemisia vulgaris) [seit der Bandkeramik bei unse verbreitet, die bitteren Blätter wurden auch später dem Grutbier zugegeben – sind aber etwas giftig. Die Autoren schreiben ihm konservierende Wirkung zu (womöglich der geringe 1,8-Cineol-Gehalt?)] und Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) [deren Samen (und Blätter) als Gewürz verwendet wurden, im Altertum als Aphrodisiakum galt und gegen Wurmbefall und Blähungen eingesetzt wurden]. Die Darrengräben lassen einen Bierausstoß von bis zu 1.000 l/a vermuten in Hochdorf.

Moritz hat diesen Artikel ausgegraben: Martin Zarnkow, Elmar Spieleder, Werner Back, Bertram Sacher, Adelheid Otto, Bertold Einwag: Interdisziplinäre Untersuchungen zum altorientalischen Bierbrauen in der Siedlung von Tall Bazi/Nordsyrien vor rund 3.200 Jahren, Technikgeschichte Bd. 73 (2006), S. 3 ff.
Der Artikel ist unser aber zu teuer. Die Zusammenfassung deutet aber darauf hin, daß in warmen Gegenden Kaltmaische möglich war. Für uns bringt das nichts, weil das in Fürstenfeldbruck viel zu lange dauern würde und da hätte feindliche Bakterien zu leichtes Spiel.

Dokumentation und Veröffentlichen

Wenn jemand weitere Infos hat, die zu unserem Blog https://steinzeitbier.wordpress.com/  passen: Schickt es zur Publikation an steinzeitbier@baehrig.de.
(Man kann den Blog auch abonnieren wenn man sich unter www.wordpress.com anmeldet und einloggt. Dann erhält man immer ein Mail bei neuen Artikeln.)

 

Ein Gedanke zu “Projekttreffen am 14.07.16

Kommentar verfassen

Bitte logge dich mit einer dieser Methoden ein, um deinen Kommentar zu veröffentlichen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s