Meußdoerffer und Zarnkow: Das Bier II

Der zweite Teil des Buches „Das Bier – Eine Geschichte von Hopfen und Malz“ von Franz Meußdoerffer und Martin Zarnkow (C. H. Beck-Verlag, München, 2014) behandelt die nachfolgende Geschichte vor allem des Mittelalters. Ein paar der Infos können aber auch für Steinzeitbrauer interessant sein. Daher will ich sie kurz zusamenfassen:

Hopfen und Zusätze

Bei den Wikingern waren beliebte Zusatzstoffe [52]:

  • Gagel (Myrica gale)
  • Beifuß (Artemisia vulgaris)
  • Schafgarbe (Achillea) ist bitter
  • Heidekraut bzw. Besenheide (Calluna vulgaris)
  • Schlafmohn (Papaver somniferum) (bei Spezialbier wobei nicht gesagt wird, welche Pflanzenteile wie genutzt wurden)
  •  [schwarzes?] Bilsenkraut (Hyoscyamus niger) (bei Spezialbier)

Im Mittelalter (vor Durchsetzung des Hopfens) waren beliebte Zusatzstoffe des Bieres:

  • Gagel (Myrica gale) wächst nur an Nord- und Ostsee. Am Niederrhein hieß er „Grut“ und gab einer ganzen Bierkategorie den Namen: Grutbiere. Gagel war der einzige Bierzusatz, der gehandelt wurde (vor dem Hopfen). [66]
    Gagelblätter erinnern im Geschmack an Lorbeer.
    „Grut“ war aber auch eine Fertigmischung aus Gagel, geschrotetem Malz, ggf. Farbstoffe – womöglich sogar mit Malzextrakt [68]. Die „Grut“ entsprach dann schon einem Bier-Kit.
  • Sumpfporst (Ledum palustre bzw. Rhododendron tomentosum)[66][64]  wächst auf Hochmooren, heute noch in Böhmen und im nördlichen Schwarzwald.
    Die Sumpfporstblätter enthalten Alkaloide und führen zu einem Rausch.
  • Berg-Laserkraut (Laserpitium siler) [66] wächst in den Alpen und der schwäbischen Alp. Die Früchte schmecken sehr bitter und scharf (ähnlich Kümmel und Fenchel)
  • Harz [66]
  • Echter Lorbeer (Laurus nobilis) wächst nur in frostarmen Gebieten. Die Blätter werden genutzt. Die behauptete Rauschwirkung konnte nicht nachgewiesen werden.
  • Ingwer (Zingiber officinale). Die Wurzel wächst in Asien, wurde aber in großen Mengen importiert. Sie hilft erwiesenermaßen gegen Übelkeit und Erbrechen – was bei einem Bier ein kundenfreundlicher Zusatzstoff sein kann.
  • Anis (Pimpinella anisum) wächst am Mittelmeer.
  • Wacholderbeeren (Juniperus) wächst auf Sandböden
  • Kümmel (Carum carvi) kommt von den Mittelmeerländern, ist aber seit mindestens 3.000 v. Chr. in Deutschland heimisch.
  • Kleie – schlampig oder gar nicht geläutertes Bier? Warum sollte jemand absichtlich Kleie in’s Bier geben?
  • Echter Hopfen (Humulus lupulus) (gelegentlich) wächst überall. Die Öle in den Dolden wirken beruhigend. Die Dolden geben Bitterstoffe ab. Hopfen schmeckt im damals üblichen Haferbier aber nicht.
  • Eschenblätter (Fraxinus excelsior) wächst in ganz Europa.
  • Fichtensprossen (Picea abies) schmecken wie harzige Zitrone
  • Wermut (Artemisia absinthium L.). Die Blätter sind leicht bitter und verdauungs- und appetitanregend
  • Nelke (Dianthus caryophyllus). [Womöglich meinte der Autor aber auch die Gewürznelke, die im Mittelalter sicher auch gehandelt wurde.]. Die Landnelke stammt aus den Mittelmeerländern.
  • Beifuß (Artemisia vulgaris) wächst überall.
  •  [schwarzes?] Bilsenkraut (Hyoscyamus niger)

Es fällt auf, daß einige der Zusatzstoffe auch gegen Insekten und Mäuse eingesetzt wurden (unabhängig davon, ob das nun jeweils zielführend war oder nicht). Ggf. sind also einige der Zusatzstoffe auch nur Haltbarmachung der Gewürzmischungen gedacht.

Die Zusammensetzung war von Stadt zu Stadt unterschiedlich, dort aber jeweils genormt. So passen Gagel, Porst und Schafgarbe gut zur Kölsch-Hefe. [68]

1450 frägt der Regensburger Rat ihren Medizinsachverständigen Dr. Hans von Bayreuth, ob diese Bierzutaten gesund seien: Bilsenkraut, Nußlaub, Buchenasche, Weißpech, Anis, Welsche Kern [Walnuß?], Petersilie? Antwort: Das ist dann Medizin und darf nur von Ärzten ausgeschenkt werden. [95]

1590 unterscheidet Tabernaemontanus zwischen hilfreichen Bierzutaten:
Honig, Zucker, Lorbeer, Erdkyffer [= Gelber Günsel (Ajuga chamaepitys)], Gagel, Scharlachkraut [= Muskatellersalbei (Salvia sclarea L.)]
und schädlichen Bierzutaten:
Lulchsamen [= Taumellolch = Rauschgras] (Lolium temulentum), Ruß, Bilsensamen, Indianische Kockelkerne [= Scheinmyte (Anamirta cocculus)] [95]

Alkaloide (auch Mutterkorn) wurden im Mittelalter bewußt und oft konsumiert in Spezialbieren. Bier und Hexe wurden gedanklich auch oft verbunden. [96]

Hopfen

Slawen führten den Franken im 8. Jhr. das brauen mit Hopfen vor. (Sie brauten übrigens auch ein Birkensaftbier.) [49]

Der Hopfen setzte sich zunehmend durch – weniger in Norddeutschland. [50]
Hopfen kann man anbauen – das ist praktischer, als das Sammeln der Wildkräuter.
Ab etwa 800 wird aus vielen Städten von Hopfenbier berichtet.
Ab 850 gab es Hopfengärten in Freising.
Ab dem 10. Jhr. gab es Hopfengärten in Böhmen.

Das lange Hopfenkochen tötet die Milchsäurebakterien. Dadurch ist das Bier weniger sauer und schlechter haltbar. Also mußte man sehr viel mehr Hefe zugeben. Erstmals hat man dazu extra Hefe vermehrt. Der „Hefner“ bewahrte die Hefe den Sommer über bis zur nächsten Brausaison auf. [84]

Getreide

Im Mittelalter [Vorhopfenzeit] wurde viel mit Hafer gebraut.
Hafer ist fetter, wird so schneller ranzig und bitter und paßt daher überhaupt nicht zum ohnehin schon bitteren Hopfen.[68]

Roggen ist vergleichsweise schimmelresistent. Daher hat er sich in der Kälte- und Nässeperiode des 14. Jhr. durchgesetzt. [62]

Mälzen

„Luftmalz“ ab Ende 14. Jhr.: Dünn ausgebreitet, schnell getrocknetes Malz (ohne Darren). Das dauerte zwischen 1 Tag und mehreren Wochen.
Gedarrt wurde auch auf einem Weidengeflecht. Das Malz war meist rauchig.

Mälzwasser mit Hopfentee, damit das Malz nicht schimmelt. [83]

Gären

Obergärige Hefe wurde oben (also wohl zu Beginn der Hauptgärung) abgezogen.

Anfang 14. Jhr. gab es womöglich in Nürnberg schon Untergärige Hefe.
1474 wird Untergärige Hefe in Nabburg erwähnt.
1483 kam Jakob Riegnecker aus Eger nach München und brachte die oberpfälzer Untergärige Hefe mit. [85]

1517 bereits verbietet Baiern das Sommerbrauen, womit es nur noch Untergäriges Bier geben kann. Außer in den Herzoglichen Brauhäusern – dort gab es Weißbier. [91]
1692 wird Graf Törring zu Seefeld das Brauen von Gersten-Weißbier gestattet.

Entwicklung der Braukunst

Metall war teuer. Daher nahm man Holzgeräte, wo immer möglich. [41]

Mitte 15. Jhr.: Flache befeuerte Eisen-Pfanne und Holzbottich zum Maischen. Zum Hopfenkochen die Würze wieder zurück auf die Pfanne geschöpft. Das Bier war ungeläutert. Das Hopfenkochen dauerte 2 – 4 Stunden oder sogar 20 – 30 Std. für konzentriertes Bier. [82]

Weißbier bezeichnete anfangs alle hellen Biere. Erstes Weizen (ein Dunkles) 1634 in Nürnberg. [80]

Bier und Wirtschaft

Hafenstädte kamen über die Flüsse billig an Getreide und konten das Bier über das Meer billig exportieren. Daher wurden Hafenstädte Braustädte. 1375 waren fast 50 % der Hamburger Gewerbetreibenden Brauer. [73]
Ein Schiff konnte 1.000 Hektoliter Bier 25-60 km/d transportieren. Ein Fuhrwerk nur 10 Hektoliter Bier 15-25 km/d. [76]

Daher kam das Massenbier aus Hafenstädten.
Das Luxusbier (Einbeck, Böhmen etc.) konnte auch aus dem Hinterland kommen – bis die anderen Städte lernten selbst luxuriöses Hopfenbier zu brauen. [76]

Bierherstellung wurde zunehmend teurer [87]:
Der Hopfen erforderte für das Hopfenkochen teure eiserne Sudpfannen. Die später genutzten Kupferpfannen kosteten soviel wie ein Haus!
Die Untergärige Hefe erforderte kühle Keller.
Das führte zu einer Konzentration der Brauereien.

Vor und nach dem 30jährigen Krieg stieg der Getreidepreis. Brauereien gingen fast pleite und streckten das Bier. [105]

Im 18. Jhr. ersetzten Kartoffeln und Gemüse das Bier als Vitaminlieferant. [105]

Ende 18. Jhr. setzen sich Kaffee und Tee durch. Man ißt öfter am Tag und süßer. So werden süße Biere beliebter und Weißbier unbeliebter. [105]

Um 1800 wurde in Berlin mehr Getreide zu Schnaps gebrannt, als zu Bier gebraut.
Baiern hat diese Entwicklung da aber noch nicht erreicht.Man aß kaum Kartoffeln, den Brauereien ging es gut und sie brauten hier noch gutes Bier, also wurde kaum Schnaps gebrannt. In Baiern trank man auch 3 (!) Liter/Tag Bier. Diese verspätete Umstellung hat vermutlich den Grundstock für den noch immer anhaltenden guten Ruf Münchner Bieres gelegt.

Fazit für’s Steinzeitbrauen

  • Wir haben noch mehr mögliche Bierzutaten. Dabei sollte ein Archäobotaniker aber abklären, welche der Pflanzen rund um das Haspelmoor um 5.000 v. Chr. wachsen konnten. Ansonsten müßten wir unterstellen, daß Bilsenkrautbeeren wie Bernstein über weite Strecken gehandelt wurde.
    Und die Pflanzen mit nachgewiesenen Allkaloidinhalten scheiden wir besser auch aus. Schließlich müssen die Brauer ihr Werk anschließend wissenschaftlich zuverlässig bewerten und dokumentieren können.
  • Wildhopfen scheidet als Bierzutat bekanntlich aus. Aber in das Mälzwasser können wir ihn wirklich geben, wenn wir Schimmelprobleme beim Mälzen bekommen.
  • Das Luftmalz könnte das Malzen vereinfachen. Zu recherchieren wäre, ob es genauso viele Enzyme enthält, wie heiß getrocknetes Malz.
  • Obergärige Hefe ist nun wirklich gesetzt.
    Die Untergärige hat sich einfach noch nicht entwickelt.

 

 

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3 Gedanken zu “Meußdoerffer und Zarnkow: Das Bier II

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